Kimchi Superfood: Bleib gesund!

Kimchi schnelle Zubereitung
Berlin, November 2020 by Eliza Helmerich

Serendipität: Bakterien statt Viren

Serendipität ist mein Lieblingswort, denn das Wort definiert die zufällige Beobachtung von etwas ursprünglich nicht Gesuchtem, das sich mit etwas Aufmerksamkeit und Neugier als neue und überraschende Entdeckung, Erkenntnis oder Lösung erweist. Ich muss gerade wieder daran denken, als ich diesen Artikel schreibe, denn im Sommer als ich das DIY Kimchi Food Editorial mit schwarzer Keramik gestaltete, war mir nicht wirklich bewusst, dass Kimchi (koreanische Aussprache: Gimchi) – sog. koreanisch fermentiertes Gemüse – sogar als Präventionsmittel gegen Covid-19 getestet wird.

Mein Partner hat koreanische Wurzeln, und selbstgemachtes Kimchi ist regelmäßig auf unserem Tisch. Es ist so alltäglich geworden, dass ich es nie wirklich in Frage stelle. Umso mehr freut es mich zu entdecken, dass Kimchi mit seinem hohen Gehalt an Antioxidantien eine besonders immunstärkende Wirkung hat. Die Interdependenz und Wechselwirkung zwischen Natur und Mensch ist jedes Mal aufs Neue faszinierend zu beobachten. Vielleicht gibt uns das einen Hinweis darauf, dass es wahrscheinlich viele andere Antworten in der Natur und damit in uns selbst gibt.

Chinakohl zur tradtionellen Kimchi Zubereitung

Kimchi – koreanisch fermentiertes Gemüse mit tausendjähriger Geschichte

Viele Kulturen integrieren die natürliche Fermentation in ihre kulinarischen Traditionen. Das deutsche Äquivalent zu Kimchi ist zum Beispiel Sauerkraut. Das koreanische Kimchi ist in den letzten Jahren zu einem beliebten und weltberühmten Gericht aus der koreanischen Küche geworden. Es besteht aus fermentiertem Gemüse, meist chinesischem Napa-Kohl (70%), wahlweise gemischt mit Rettich, Frühlingszwiebeln, Karotten und einer speziellen Würzpaste aus Salz, Knoblauch, Ingwer und koreanischen Chili-Flocken.

Die Fermentation ist eine jahrtausendealte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln durch Gärung. Das Gemüse wird durch Bakterien ohne Anwesenheit von Sauerstoff fermentiert. Milchsäurebakterien ernähren sich von den im Gemüse enthaltenen Kohlenhydraten und spalten sie in Milchsäure auf. Die Milchsäure wiederum konserviert das Gemüse und verleiht ihm seinen einzigartigen sauren, knackigen und erfrischenden Geschmack. Die wertvollen Vitamine (A, B1, B2 und C), Ballaststoffe und Mineralstoffe aus Rohkost werden durch Fermentation konserviert.

Bis zum 17. Jhd. war Kimchi weiß. Erst über Japan wurden die roten Chilischoten aus Portugal importiert, und revolutionierten die koreanische Küche. Es gibt unzählige Kimchi-Rezepte und Geschmacksarten, die sich je nach Region, Zutaten, Jahreszeit und Dauer der Fermentierung unterscheiden. Kimchi wird heute in Korea fast zu jeder Mahlzeit serviert und wurde früher vor allem im November bis Dezember in großen Mengen als Vorrat für den langen und harten Winter in Korea eingelegt. Das Traditionsgericht wird nicht nur als Beilage zu Fisch, Fleisch, Tofu, Vorspeise u. ä. gereicht, sondern auch als Kimchi-Reispfanne, Kimchi-Suppe, Kimchi-Eintopf u.v.m. zubereitet. Das fermentierte Kohlgemüse und Knoblauch-Ingwer Gemisch ist darum nicht nur ein leckerer Vorrat, sondern bringt vor allem den Stoffwechsel und die Verdauung in Schwung und aktiviert dabei die Abwehrkräfte gegen Viren. 

Die dominierenden Farben von Kimchi haben sich im Laufe der Zeit verändert. Bis ins 17. Jahrhundert war Kimchi weiß. Rote Chilischoten wurden zuerst über Japan aus Portugal importiert und revolutionierten die koreanische Küche. Kimchi variiert auch in den Rezepten und Geschmacksrichtungen, die je nach Region, Zutaten, Jahreszeit und Dauer der Gärung unterschiedlich sind. Kimchi wird heute zu fast jeder Mahlzeit in Korea serviert und wurde früher in großen Mengen eingelegt, vor allem in den Monaten November bis Dezember, als Vorrat für den langen und harten Winter in Korea. Dieses traditionelle Gericht wird nicht nur als Beilage zu Fisch, Fleisch, Tofu, Vorspeisen und ähnlichem serviert, sondern auch als Kimchi-Reispfanne, Kimchi-Suppe, Kimchi-Eintopf und vieles mehr. Das fermentierte Kraut-Knoblauch-Ingwer-Gemisch ist daher nicht nur ein schmackhafter Winter-/ Lockdown-vorrat und Grundlage zum Kochen, sondern regt vor allem den Stoffwechsel und die Verdauung an, und aktiviert das körpereigene Abwehrsystem gegen Viren.

Kimchi Zubereitung aus Chinakohl

Kimchi: Einfach, schnell, gesund und kostengünstig

Während wir alle in den nächsten Monaten auf den ersehnten CoronaImpfstoff warten, sollten wir uns vielleicht alle zur Abwechslung mal einem antiviralen Soul Food Self Experiment hingeben und ein super-aromatisches Kimchi zaubern. Denn ein starkes Immunsystem kann Viren und Infekte effektiv abwehren. 

Ich muss ganz ehrlich zugeben, dass ich jahrelang dachte Sauerkraut und Kimchi sind in der Zubereitung so langwierig, komplex und arbeitsintensiv sind, dass ich es lieber den Profis überlasse. Stattdessen hat sich mein Vorurteil nicht bewahrheitet, denn die Kimchi Zubereitung ist sehr einfach, schnell und vor allem kostengünstig, wenn man es selbst fermentiert. 

Während der Kimchi Fermentierung habe ich festgestellt, dass wenn ich ein Gemüsegericht wäre, ich mich mit Kimchi gut identifizieren könnte. Das Fermentieren von Gemüse ist ähnlich wie das Ausbrüten einer Idee. Desto länger man an der Idee feilt oder ein gut gemachtes Produkt entwickelt, verwendet und arbeiten lässt – desto besser scheint es zu werden. Langanhaltende Gefühle von Freude, Vertrauen und Ruhe machen sich breit und trotz der 1-10 Tage langen Reifezeit spart man auf lange Sicht viel Zeit.

Chinakohl in einer Salzlake einlegen

Vegane Kimchi Zutaten und Zubereitung 

_Zubereitung

  1. Verwende ein heiß ausgewaschenes sauberes Einmachglas.
  2. Wasche den Chinakohl ab und schneide ihn in großzüge 1-2 cm breite Stücke. 
  3. Fülle eine Schüssel mit lauwarmen Wasser und salze es mit 2 EL Meersalz. Den Chinakohl in die Salzlake geben und mit den Händen leicht kneten. Anschließend den Chinakohl für 1-3 Stunden oder über Nacht in der Salzlake liegen lassen.
  4. Sobald die Chinablätter weich geworden sind, kannst du 1-2 cm Ingwer und 1-2 Zehen Knoblauch in feine Stücke schneiden. Dann mit 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken) und 4 EL Usukuchi (Leichte Soya Sauce) vermengen. Mit 2-3 EL Wasser zu einer Konsistenz wie Salatdressing verrühren. Optional: 4 EL Vegane Fischsauce, 4 EL Zucker. 
  5. Nach Belieben, eine Karotte, von der menge genauso viel Rettich und eine Frühlingszwiebel in kleine Stücke schneiden und mit der Gewürzsauce vermengen.
  6. Den Chinakohl aus der Salzlake nehmen und mit etwas Wasser abspülen. In einer Schale die Gewürzsauce mit dem Chinakohl vermischen und anschließend in ein Einmachglas geben. Das Kimchi sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  7. Am besten 1-3 Tage an einem schattigen Ort mit Zimmertemperatur fermentieren lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
  8. Das Kimchi schmeckt nach 1-2 Tagen eher mild und entwickelt mit der Zeit mehr Säure und seinen kräftigen Kimchi Geschmack. 
  9. Das Kimchi kann schon einen Tag später verzehrt werden, schmeckt aber intensiver nach 7-14 Tagen, wenn das Gemüse fermentiert ist. Haltbar ist das Kimchi 2-3 Monate.
  10. Inspiriert vom schwarzen Dolsot (Steintopf), in dem normalerweise Bibimbap serviert wird,  habe ich das Kimchi in schwarzer handgedrehter Keramik zubereitet und serviert.   
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Large Black Wholy Bowl designed in cooperation with J

Oma’s Kimchi Rezept

 

_Zutaten                 

  • Für ein mittelgroßes Einmachglas Kimchi
  • 1 x Kopf Chinakohl
  • 2 EL Meersalz zum Einlegen des Chinakohls   
  • 5-10 x Zehen Knoblauch
  • 1-2 cm frischen Ingwer   
  • 2 EL Gochugaru, koreanische Chiliflocken   
  • 4 EL Usukuchi (Leichte Soya Sauce)   
  • 2 ½ EL Wasser
  • Optional: 1 x Karotte, 1/4 x Rettich, 1 x Frühlingszwiebel
  • Optional: 4 EL Vegane Fischsauce, 4 EL Zucker   

 

Fotografie, Kerstin Müller

Keramik – R.EH

Fotografie – Kerstin Mueller

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